Le visage du salariat a bien changé en vingt ans : la professionnalisation, et la concentration des exploitations agricoles renforce son rôle, mais paradoxalement le fragilise.

L’exploitation est devenue une véritable entreprise, qui optimise ses coûts de production, comprenant la main-d’oeuvre. Une plus grande flexibilité, des salaires souvent moins élevés, ont favorisé l’importance des travailleurs saisonniers et partiels, au détriment du salariat permanent.

Les établissements qui emploient ne sont plus les mêmes. D’un côté, les exploitations de polyculture élevage se font moins nombreuses chaque année, renforçant la spécialisation du salariat. De l’autre, le développement des ETA et CUMA ainsi que l’essor des entreprises du paysage tirent l’emploi salarié vers le haut, masquant la baisse progressive du volume de travail des salariés de la production agricole.